Дръжте пържените картофи! Олимпийските игри в Париж начертаха нов гастрономически курс.
Няма да има пържени картофи за 15 000 спортисти на Олимпийските игри, които се откриват във Франция през юли. Да, вярно прочетохте.
В това, което се назовава най-големият ресторант в света - дълга 700 фута някогашна електроцентрала в сърцето на Олимпийския Село — също няма да има гъши дроб, само че вегетариански хот-дог и мюсли от киноа ще изобилстват.
Разхождайки се по дължината на това, което е известно като кораба, светло- запълнено сводесто пространство, където към 45 000 хранения дневно ще се сервират непрекъснато по време на Олимпиадата и Параолимпийските игри, Стефан Чичери и Чарлз Гийой, основните готвачи, възхваляваха вегетарианска шаурма, подправени със заатар сладки картофи с хумус, зеле кисели краставички, фалафел от цвекло и патладжан на скара с пушен червен пипер.
Това е доста надалеч от класическата френска кухня със комплицирани сосове и „ задоволително разтопено масло, с цел да тромбизира цялостен полк “, като A.J. Либлинг един път разказа ядене.
Но това са игри от 21-ви век на затопляща се планета. Въглеродният отпечатък превъзхожда касулето. Растителният протеин е нещото; и, несъмнено, спортистите би трябвало да се показват в страна с хиляди епикурейски изкушения, които не са неразрешени за техните взискателни диетолози.
„ Пържените картофи са прекомерно рискови заради пожар- опасения за заплаха от фритюрници с дълбока лой, ” изясни господин Гийой. „ Не на гъши дроб, тъй като благополучието на животните е в мозъка на всички, и не на авокадото, тъй като се внася от огромно разстояние и употребява доста вода. “
И по този начин, какъв брой френски без пържени картофи могат да бъдат тези екологични игри?
„ Не се притеснявайте; ще имаме френски сирена, бланкет от телешко, само че с изсветлен сос, и несъмнено багети “, сподели господин Чичери с усмивка. „ Спортистите даже ще могат да се научат да вършат самун с занаятчия пекар. “
Около 500 разнообразни ястия ще бъдат сервирани в трапезарията на Олимпийското село в Сен Дени, навръх север от Париж. Самата постройка е знак на респект към екологосъобразната акомодация: съвсем вековна електроцентрала от скелет от ковано желязо, трансформирала се във кино студио, преди да бъде трансформирана през миналата година в великански ресторант.
Ресторантът на Олимпийското село ще бъде отворен като световна акция на държавното управление за усилване на френското гастрономическо влияние и привлекателността набира скорост. С към 15 милиона гости, които се чакат на игрите, два милиона от които чужденци, самата Франция ще бъде изложена, и по-специално Париж, поставяйки предизвикването по какъв начин да се даде сила на обвързаната с обичаи кулинарна просвета.
Това е сериозен миг за френската кухня, чието потекло е неоспоримо, само че чийто имидж е потопен. Колко „ лайкове “ в наши дни получава говеждото Бургиньон с изключение на севиче, тапас или вечеря с омакасе?
„ Ние сме страна с вековна гастрономическа традиция, само че истината е, че в случай че имате гений и не го подхранвате, той може да избледнее, ” сподели в изявление Оливия Грегоар, министър на туризма.
Тя посети Ню Йорк този месец, с цел да разпространява нова самодейност за милиони долари, предопределена да показа млади готвачи и новаторски френски ястия тук-там, които в началото ще включват Южна Корея, Хонконг, Саудитска Арабия и Обединените арабски емирства. „ Храната е френската мека мощ “, сподели госпожа Грегоар. „ Това също са твърди пари. “
Повече от 800 000 души са заети в ресторантьорския бизнес във Франция, а гастрономическият бранш, в това число вино и спиртни питиета, генерира повече от $55 милиарда годишно доходи.
В малко страни ритуалното събиране към маса е толкоз значимо. В още по-малко хора се гордеят толкоз мощно с разнообразното произвеждане на „ тероари “, избрани имоти земя със лична почва и климат, от Алпите до Атлантическия океан и от Нормандия до Средиземно море.
„ Най-добрата гастрономия е в нашето ДНК; това е насочна точка за всички студенти по висша кухня, ” сподели Ален Дюкас, един от най-аплодираните френски готвачи, който беше определен да обслужва вечерята за откриването на Олимпиадата на 26 юли за държавни глави, (), на която готвачът беше помолен да сервира говеждо месо.
„ Но има ново интернационално предизвикателство и ние се забавихме да бъдем част от него “, сподели той. „ Талантът е на всички места. Трябва да се събудим за това. “
С 34 ресторанта и 18 звезди Мишлен в Европа, Азия и Съединените щати, господин Дюкас не е беззащитен и има и други френски готвачи, като Жан-Жорж Вонгерихтен и Даниел Булуд, които сполучливо са възприели света като собствен пазар.
Но макар че френската кухня се е трансформирала – добавяйки синтез линии към остарели ястия по способи, които са породили „ néobistrot “ и показват „ le sharing “ като шокиращо нов метод на хранене — обликът му съвсем не се е трансформирал.
В това подтекст, репертоарът в олимпийското село може да бъде значима смяна в играта. Ще има шест заведения за взимане, азиатска кухня, афро-карибски ястия, вегетарианска шаурма, хамбургери (месни, вегетариански или композиция от двете), близкоизточна храна и халал кухня. Кошер храна също ще се предлага при поискване.
Patatas bravas евентуално ще бъде най-близкото до пържените картофи.
Другият Важното е да се подчертае, че Франция приема съществено своите екологични отговорности.
Френските олимпийски управляващи не разрешиха приборите и чиниите за еднократно мятане. Те не са изгонили кофите за отпадък от кухните, както вършат някои парижки заведения за хранене, само че изискват просвета на нулеви боклуци. Около 80 % от съставките ще бъдат френски и 25 % от 155 благи от Париж. Целта е понижаване на половина на въглеродния отпечатък на Олимпийските игри в Токио или Лондон.
Френската компания, организираща това голямо дружество за кетъринг, е Sodexo Live, клон на компанията Sodexo, която наема чиновници 420 000 души в областта на питателните услуги и ръководството на уреди по целия свят. Sodexo Live, който е обслужвал 15 Super Bowls, както и 36 тенис шампионата Roland Garros във Франция, знае работата си, само че мащабът на това предизвикателство е неповторим.
„ Ние наемат 6000 души. Нашата цел е всеки да се усеща като вкъщи си и да съвместим храненето, от което се нуждае един състезател, с гастрономическото наслаждение “, сподели Натали Белон-Сабо, основен изпълнителен шеф на Sodexo Live, в изявление.
За тази цел бяха определени трима доста възхвалявани готвачи, всеки от които ще се появява за няколко дни всяка седмица в Олимпийското село и ще подготвя изобретателните ястия, които Франция желае светът да познава по-добре.
Те са Александър Мациа, който е израснал в Демократична република Конго и има ресторант в Марсилия, AM, който носи мощно африканско въздействие и три звезди Мишлен; Акраме Беналал, който е израснал в Алжир и управлява Restaurant Akrame, парижки ресторант с една звезда и някои удивителни комбинации от усети - раци със сиви скариди и кафе, например; и родената във Франция Амандин Шайно, чието Café de Luce сервира едни от най-сочните жабешки бутчета в столицата.
„ Френската кухня се еманципира. Осъзна потребността от смяна “, сподели 47-годишният Мациа. „ За мен френската кухня към този момент е мултикултурна, с разнообразни корени и подправки, по-лека, обвързвана със стила на savoir-faire, който би трябвало да запазим. “
Mr. 42-годишният Беналал назовава себе си „ проектант на усета “, вечно скицира представянето на нови ястия, тъй като има вяра, че „ ядем първо с очите си “. Неговото алено и бяло мюсли с киноа, гарнирано с пармезан, малко маскарпоне и малко пушено кисело мляко, е типично за изобретателността, която му е донесла доста почитатели.
„ Френската кухня е от време на време се възприема като отегчителен “, сподели той. „ Не е скучно. Това е само число. Моят ресторант е долап, цялостен с любопитни неща, и това е, което ще донеса на игрите. яйчен кроасан с крем от артишок, козе сирене и трюфели за ядене в придвижване в олимпийското село. Друго създание е ядене с пиле с лангустини.
Дори в изменящия се кулинарен свят има някои константи. Какво, попитах я, дефинира френската кухня през днешния ден?
„ Маслото е Франция “, сподели тя. „ А Франция е масло. “
